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- Traite' General de la Cuisine Maigre - 2/48 -


etc. À la campagne, ou, lorsqu'on ne peut aisément se procurer du poisson de mer, il faudra s'enquérir des productions des eaux douces environnantes.

Les oeufs jouent également un grand rôle dans la cuisine maigre, ainsi que les primeurs et la confection des pâtes.

À certaines saisons difficiles de l'année, et surtout pendant le Carême, l'embarras est parfois extrême pour la confection des grands dîners. En prévision de ces sortes de repas, l'essentiel est d'avoir en permanence un bon fonds de maigre d'avance, soit en conserve, soit en primeur. Un vivier bien entretenu, à la campagne est une ressource notable, outre les excellents produits d'alentour, oeufs, beurre, etc.

Je parlais, plus haut, des nécessites de propreté dans le travail auquel cet ouvrage est consacré. On peut dire que tout ce qui concerne la cuisine doit participer de cette remarque. Aussi ne saurais-je trop recommander l'exemple charmant qu'offrent les cuisines anglaises. La vue des aides féminins, les _kitchen-maid_ ou filles de cuisine, avec leurs bras nus et la rigoureuse blancheur de leurs tabliers permet, presque à l'avance, de recommander a l'appétit des convives les mets sortis d'un travail serré, soigné, propre enfin. Mon excellent ami et collègue M. Alfred Suzanne, a su parler avec autorité et talent de ces choses dans son beau livre la _Cuisine anglaise_, et je ne puis que rendre un égal hommage, sous ce rapport, aux habitudes culinaires d'outre-Manche. Nos cuisines françaises ont tant de supériorités, en d'autres cas, que ce parallèle ne peut les affaiblir. Mais il est bon, quand même, d'observer en tous pays, et d'emprunter, partout, ce qui peut rehausser l'art qui nous est cher.

Donc, propreté, soins, prévoyance, telles sont les premières nécessités qui président a une bonne entente de la cuisine maigre. Pour le reste, j'espère que les recettes et les indications qui suivent suffiront à toute personne du bonne volonté et de goût, pour atteindre le résultat que je me suis proposé dans cet ouvrage.

A. HÉLIE.

_Paris, Décembre 1896._

TRAITÉ GÉNÉRAL

DE

LA CUISINE MAIGRE

PREMIÈRE PARTIE

I

SOUPES ET POTAGES

Fonds de bouillon maigre.

Prenez 6 belles carottes, dites Crécy, que vous coupez en rondelles; prenez autant de navets, 4 oignons, 2 pieds de céleri, 2 panais, 1 bouquet de cerfeuil et de persil.

Foncez une petite marmite de tous les légumes de la saison: tels que pois, haricots verts, etc., couvrez les légumes d'eau jusqu'à hauteur et faites bouillir pendant 4 heures. Salez et écumez. Lorsque les légumes sont à peu près cuits, ajoutez un peu de sucre.

Passez votre bouillon dans une terrine vernissée et laissez dans un endroit frais pour vous en servir, soit pour mouiller vos purées de légumes ou potages aux légumes.

Autre préparation.

Prenez 6 belles carottes, 4 poireaux, 6 navets, 2 panais et un chou blanc bien pommé. Coupez tous ces légumes en lames très minces que vous placez avec un bon morceau de beurre dans une casserole. Laissez cuire les légumes à couvert; lorsqu'ils sont tombés à glace, mouillez-les avec de l'eau à moitié hauteur de la casserole. Garnissez d'un oignon clouté, un bon bouquet de persil et cerfeuil, thym, une feuille de laurier.

Laissez cuire pendant deux heures à petit bouillon.

Le deuxième fonds peut servir également aux purées et potages de légumes.

Bouillon de Légumes verts.

Foncez une casserole de lames de carotte, céleris, oignons, poireaux, faites cuire à couvert, ajoutez-y un demi-litre de petits pois, une petite botte d'asperges vertes, une ou deux laitues, une poignée d'oseille et d'épinards ainsi que quelques feuilles de poirée. Laissez cuire pendant 2 heures; après cuisson, passez ce bouillon sur serviette pour vous servir a mouiller les purées de pois, d'asperges, de laitues ou autre purée de légumes verts.

Consommé de racine.

Coupez en lames fines, 6 belles carottes rouges, 2 poireaux, 2 ou 3 navets, 1 panais, 1 racine de persil et 1 pied de céleri.

Passez tous ces légumes au beurre sans les trop colorer, mouillez ensuite avec du grand bouillon de légumes, laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu'à ce qu'il devienne très clair; ajoutez-y un petit morceau de sucre pour enlever l'âcreté des légumes qui existe toujours. Laissez cuire environ 3 heures, passez-le ensuite sur une serviette ou sur un tamis de Venise, après l'avoir bien dégraissé.

Ce consommé se sert avec toutes garnitures ainsi que les pâtes alimentaires.

Bouillon blanc de poisson de rivière.

Foncez une moyenne casserole de carottes émincées, coupez en rondelles un peu de céleri et racine de persil ciselé, ainsi qu'un bouquet de persil garni, sel, poivre en grain et muscade, Mettez 3 ou 4 livres de carcasse de brochet, barbillon, tanches, tout ce que vous pouvez disposer; conservez les filets, soit pour vous en servir pour farce ou pour entrées. Mouillez le tout avec une bouteille de Chablis et de l'eau à couvert, salez légèrement, laissez cuire à petit feu de manière que le bouillon se dépouille par lui-même et devienne clair.

Après cuisson terminée, passez-le sur serviette dans une terrine vernissée, le laisser dans un endroit frais pour vous en servir.

Bouillon de poisson de mer.

Émincez quelques carottes, oignons, céleri, échalotes et racines de persil, que vous passez au beurre à couvert. Prenez ensuite les carcasses de 4 soles, 1 tête de turbot, la cuisson d'un litre de moules et d'une douzaine d'huîtres que vous mettez dans votre casserole, un bon bouquet de persil garni ainsi qu'un peu de fenouil, sel et poivre en grain. Mouillez avec un peu de Madère et de l'eau, faites partir sur le feu jusqu'à l'ébullition, ensuite le laisser bouillir doucement afin que le bouillon devienne clair et que la gélatine ait le temps de se détacher des os. Lorsque sa cuisson est terminée, l'écumer, le passer doucement sur serviette dans une terrine vernissée. Après refroidissement, mettez-le ensuite au frais ou à la glace, ce bouillon vous servira pour vos consommés de poisson avec garniture de poisson et autre.

Consommé de poisson.

Mettez un bon morceau de beurre dans une casserole sur le feu. Émincez 4 ou 5 carottes, 3 oignons ciselés, 2 ou 3 poireaux, 1 pied de céleri, 2 ou 3 échalotes, 1 ou 2 gousses d'ail, 1 fort bouquet de persil garni, 1 bouquet de basilic, une poignée de poivre en grains. Mettez le tout dans la casserole et tournez avec une cuiller de bois jusqu'à ce qu'ils prennent couleur en ayant soin qu'ils ne s'attachent pas à la casserole.

Mouillez ensuite avec 3 bouteilles de bon Chablis et 4 à 5 litres d'eau fraîche, ajoutez encore 1 tête de turbot coupée en petit morceaux, les carcasses d'une demi-douzaine de soles, 2 ou 3 grondins ainsi que les carcasses de 4 à 5 merlans dont vous conserverez les filets pour la clarification de votre consommé. Faites bouillir jusqu'à entière cuisson, passez ensuite à la serviette.

D'un autre côté pilez les filets de merlans en ajoutant 2 ou 3 blancs d'oeufs, délayez cette chair avec votre bouillon par petite quantité de manière que le mélange soit bien fait, faites-le partir sur le feu en le remuant toujours jusqu'à l'ébullition. Lorsqu'il commence à bouillir retirez-le sur le coin afin qu'il se clarifie doucement pendant 1 heure environ, le dégraisser, le passer sur une serviette. Il doit avoir une belle couleur. Ce consommé peut servir à tous les potages de poisson clair avec garniture.

Bouillon de crustacés.

Lorsque vous avez beaucoup de carapaces de homards, langoustes, crabes, etc., pilez-les dans un mortier, les passer ensuite au beurre dans une casserole, en les tournant sur le feu avec une cuiller de bois; mouillez ensuite avec une demi-bouteille de Sauterne et du bouillon de poisson, ajoutez un bon bouquet de persil garni. Ce bouillon peut vous servir pour les potages bisques.

Potage d'esturgeon aux quenelles.

Prenez une tête d'esturgeon d'une assez belle grosseur, coupez-la en morceaux de la grosseur d'un oeuf, et mettez-les dans une terrine vernissée, faire dégorger ces morceaux sous un robinet d'eau fraîche pendant quelques heures afin que les chairs se dégagent de leurs parties sanguines.

Mettez ensuite tous ces morceaux dans une marmite, très propre, les couvrir d'eau, en y ajoutant une bonne bouteille de Chablis, saler convenablement, la mettre sur le feu jusqu'à ébullition; ajouter à la marmite trois oignons dont un clouté de six clous de girofle, une


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