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- Traite' General de la Cuisine Maigre - 20/48 -


Timbale de Lazagnes à la Reine.

Préparez une croûte de timbale cuite et bien sèche. Blanchissez une demi-livre de Lazagnes de Gênes à l'eau salée, les égoutter, ensuite les mettre avec un bon morceau de beurre dans une casserole avec un verre de bonne crème et deux ou trois cuillerées de béchamel, assaisonnez de bon goût avec sel, poivre, muscade, etc.; ayez aussi des truffes blanches du Piémont que vous coupez en lames minces et que vous sautez à la minute, les adjoindre aux Lazagnes, parsemez un peu de parmesan en sautant vos Lazagnes, emplissez votre timbale et servez.

Oeufs mollets aux Tomates.

Enlevez la peau de plusieurs tomates à l'eau bouillante, les couper en deux, les épépiner, les couper ensuite par petites lames comme des quartiers de mandarines, les sauter au beurre après les avoir assaisonnées de bon goût, faites cuire en même temps des oeufs mollets en les plongeant dans l'eau bouillante et les laisser mijoter au coin du fourneau pendant 5 à 6 minutes, selon la quantité que vous avez mise dans l'eau; dans tous les cas, prenez des oeufs bien frais; lorsqu'ils sont cuits, épluchez-les, les passer à l'eau, les essuyer, dressez vos tomates sautées au milieu d'un plat et vos oeufs autour.

Riz à la Valenciennes.

Ciselez un oignon en petit dé ou un morceau d'oignon d'Espagne serait plus doux. Versez un demi-verre d'huile dans un sautoir sur un bon feu, mettez-y vos oignons et six onces de riz Caroline, remuez le tout avec une cuillère de bois; lorsque le tout commence à prendre un peu de couleur, mouillez à l'eau bouillante à couvert, ajoutez 3 ou 4 cuillerées de tomates de Naples très réduites et un bon morceau de beurre, assaisonnez de bon goût, couvrez votre sautoir et laissez cuire au four sans y toucher: si parfois il était par trop sec, ajoutez-y un peu de mouillement sans le remuer; lorsque le riz est cuit, dressez-le avec l'aide d'une fourchette en le laissant tomber en pyramide au milieu du plat.

Oeufs en Cocotte.

Prenez autant de cocottes que vous avez de personnes à déjeuner et plus s'il vous est facile. Il y a plusieurs grandeurs de cocottes, il y en a où il tiendrait 6 ou 8 oeufs, ceux-là sont en terre émaillée ou en porcelaine, ce qui est encore mieux et plus présentable.

Beurrez donc grassement vos petites cocottes, cassez-y un oeuf frais dans chacune, assaisonnez de sel, poivre et une petite cuillerée de crème bien fraîche. Placez vos cocottes dans un plat à sauter et versez-y de l'eau bouillante de manière que les cocottes trempent aux deux tiers dans l'eau; les laisser pocher doucement en les poussant au four. Avoir soin de ne pas les laisser trop cuire. Lorsqu'ils sont cuits, ils doivent être très moelleux comme un oeuf poché.

Artichauts à la Crème.

Faites cuire des artichauts de même grosseur, après les avoir nettoyés et mouchetés. Lorsqu'ils sont cuits, en enlever le foin qui se trouve au milieu, les passer une seconde fois à l'eau pour en enlever le reste de foin qui pourrait y rester, les égoutter et les servir sur une serviette sens dessus dessous, les accompagner d'une saucière de sauce hollandaise à la crème.

Oeufs brouillés Petit-Duc.

Prenez un litre de petits pois nouveaux, les cuire à l'eau de sel, les rafraîchir, les passer au tamis, beurrez cette purée, la mettre dans une poche à pâtisserie à laquelle vous y adaptez une douille (dite à la rose); faites-en une bordure élégante sur un plat et placez vos oeufs brouillés en pyramide.

Curry d'oeufs à l'Indienne.

Faites cuire durs six oeufs ou plus selon le personnel que vous avez, les rafraîchir, en enlever les coquilles, et les diviser en huit morceaux. Passez ensuite un oignon d'Espagne ciselé en dé au beurre et une cuillerée de poudre de curry; lorsque l'oignon devient blond, versez-y le jus d'un coco comme pour le curry de homard. Lorsque la cuisson est réduite à moitié, versez-y vos morceaux d'oeufs, laissez mijoter quelques minutes et servez accompagné d'un plat de riz cuit à l'eau.

Tomates à la Russe.

Enlever la peau de jolies tomates bien fermes et bien rouges, de même grosseur, cernez-les en dessus du côté de la queue, de manière que l'on puisse en enlever les pépins au moyen d'une petite cuiller à légume, les saler, les retourner sur une serviette pour quelques minutes afin de les égoutter de leur eau. Préparez une petite salade de légumes à la cuiller que vous assaisonnez, emplissez vos tomates de cette salade et servez.

Fèves de marais à la Béchamel.

Faites cuire à l'eau de sel un ou deux litres de fèves fraîches, les rafraîchir et en enlever la peau qui est dure à manger, tenez-les ensuite au chaud avec un morceau de beurre frais, deux ou trois cuillerées de béchamel et servez.

Oeufs pochés aux Nouilles.

Faites des nouilles (comme il est indiqué à l'article _nouilles_); coupez-les très fines, faites-les blanchir à l'eau de sel; les égoutter, mettre un bon morceau de beurre dans une casserole et deux cuillerées de sauce béchamel; y mettre vos nouilles; les sauter pour bien les lier, en leur ajoutant un quart de fromage de Parmesan râpé. Dressez vos nouilles dans le milieu d'un plat et placez une couronne d'oeufs pochés autour.

Asperges sauce Mousseuse.

Épluchez de belles asperges que vous faites cuire comme il est indiqué. Au moment de servir, faites une bonne sauce hollandaise dans laquelle vous introduisez quelques cuillerées de crème fouettée.

Croustades d'oeufs aux Épinards.

Faites durcir autant d'oeufs que vous avez de convives et plus s'il est nécessaire. Les dépouiller de leur coquille. Coupez-en les deux extrémités pour en former de petites croustades en les évidant avec un coupe-pâte à colonne, sans toutefois aller jusqu'au fond, en enlever les jaunes que vous passerez au tamis de fer en dernier lieu; emplissez le vide de vos oeufs avec une bonne purée d'épinards, replacez le dessus de vos oeufs, saucez-les d'une bonne béchamel pour les napper. Passez ensuite vos jaunes d'oeufs par dessus, couvrez-les d'une cloche, passez-les au four quelques minutes et servez.

Asperges à l'Huile.

Servez des asperges froides sur serviette accompagnées d'une saucière de sauce vinaigrette (ou mayonnaise, selon le goût des personnes).

Haricots verts à la Crème.

Cuisez des haricots verts à l'eau de sel. Lorsqu'ils sont cuits à point, faites un peu de beurre, maniez un verre de bonne crème, deux jaunes d'oeufs, un morceau de beurre fin, roulez vos haricots dans votre liaison sans toutefois les laisser bouillir.

Cardes au blanc, sauce Hollandaise.

Prenez de belles cardes bien blanches, les laver et les couper d'égale longueur, à peu près de cinq ou six centimètres de longueur; les faire blanchir dans de l'eau acidulée pour les empêcher de noircir, finir de les cuire dans un blanc comme pour les salsifis; les égoutter, les dresser sur un plat et les napper avec une sauce hollandaise.

Choux de Bruxelles au Beurre.

Faites blanchir des choux de Bruxelles à l'eau de sel, les égoutter après cuisson et les sauter au beurre ensuite.

Salade de Laitue aux oeufs durs.

Procédez comme pour toutes les salades vertes; ajoutez-y seulement des oeufs durs, coupés en lames ou en quartiers.

Topinambours à la Crème.

Épluchez et tournez des topinambours en forme d'olive; les blanchir et les finir de cuire avec du lait, les lier après cuisson avec un verre de crème, deux ou trois cuillerées de béchamel et un morceau de beurre frais.

Aubergine au Gratin.

Choisissez des aubergines de même grosseur, les éplucher et les évider, les saler et les retourner sur un plat, afin d'en retirer l'eau; mettez dans une casserole trois ou quatre cuillers de Duxelle, deux cuillers de béchamel, faire réduire le tout ensemble, y ajouter une demi-poignée de mies de pain passées au tamis, bien assaisonner, laissez refroidir, ensuite, garnissez vos aubergines pour mettre un peu de chapelure et les arroser de beurre fondu, les pousser au four, lorsqu'elles sont cuites et de belle couleur, dressez et servez.

Oeufs à la Saint-James.

Beurrez grassement un plat à oeufs assez profond; cassez-y six oeufs frais ou plus, selon la grandeur du plat; les assaisonner, les napper avec un peu de crème double et les couvrir ensuite d'une couche de


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