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- Traite' General de la Cuisine Maigre - 30/48 -


Il y a un Angleterre, une Société dont les membres ne mangent ni viande, ni poisson. Le président de cette Société (Végétarian Society) est très riche et possède de grandes propriétés dans le Comté de Surrey, à six milles de Guildford, West Horsley. Il est le roi de la contrée et se nomme Lord Lovelace. Maintes fois j'ai eu ce noble comte à dîner au château, ce qui me permet de donner ici un spécimen de ses repas. J'avais vingt-cinq couverts et une petite sauterie comme disent les familles Anglaises (c'est-à-dire un petit bal de cent cinquante à deux cents personnes après le dîner). J'ai dû servir son _dîner complet_ composé seulement de légumes, pendant que les autres convives mangeaient le leur, ainsi qu'on le verra par les menus annexés ci-contre.

MENU DOUBLE, GRAS ET MAIGRE

Maigre _(1 couvert)_

_Servi par un homme exprès._

Purée de Crécy aux croûtons. Cèpes de Bordeaux gratinées au Beurre.

_Entrées._

Petites bouchées Crème d'Asperges. Fonds d'Artichauts printaniers. Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette. Cardons à la Béchamel. Punch à la Sultane. Truffes à la Serviette. Asperges à la Crème. Salade à l'Italienne. Timbale Pompadour. Caroline de Fraises glacées. Petits Soufflés au Parmesan.

Complet _(25 couverts)_.

Consommé aux Perles du Brésil. Purée Saint-Germain. Saumon sauce Gênevoise. Filets du Sole Norvégienne. Blanchailles friture. Crème de Volaille, Pointes d'Asperges. Noisette d'agneau, purée de Champignons. Filet de Boeuf Richelieu. Poulardes soufflées à la Orloff. Punch à la Sultane. Cailles de vigne sur canapé. Aspic de foie gras à l'Isabelle. Asperges à la Crème. Timbale Pompadour. Caroline de Fraises glacées. Huîtres soufflées. Petites Tartelettes crème de Homard.

Dîner 25 couverts _servi chez Lord Lathom._

Consommé Fermière. Crème de Homard Profitolis. Saumon à l'Écossaise. Côtelettes de Soles Pontoises. Mousseline à la Torcy. Chaufroid Dumenil. Hanche de Venaison à l'Anglaise. Selle de Mouton Bretonne. Poulardes froides à la Monglas. Salade printanière. Ortolans en coquille. Asperges sauce Mousse. Biscuit de Fruit Macédoine. Nougat à la Montreuil. Crème Fromage glacée Glace Ludovicus Pascalus.

Mousseline à la Torcy.

Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir, l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée, vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le reste de la sauce dans une saucière.

Dîner de Vendanges.

_Menu d'une Pelée(1)_

Escargots au Chablis Murette à la Bourguignonne Petits Poulets à la Vault-Laurent Filet de Boeuf piqué sauce Verjus Pâté de Lièvre à la Gelée Perdreaux rôtis Salade Céleris braisés au Jus Brioche Mousseline Café et Dessert

(1) Je ne sais si le mot _Pelée_ est français, mais c'est un mot fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange.

Petits Poulets à la Vault-Laurent.

Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes, deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos poulets bien chauds.

Souper du 31 mai.

POTAGES

Consommé de Volaille Tortue Clair

ENTRÉES CHAUDES

Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois Poulets rôtis au Cresson Cailles de vigne sur Croûton Truffes à la serviette

ENTRÉES FROIDES

Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes) Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu Petites Galantines de Volaille à la Gelée Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges) Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras) Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois) Jambon d'Yorck à la Gelée Petits poulets printaniers découpés Sandwiches à la Reine Petits pains à la Française Asperges en branches sauce Crème

ENTREMETS

Gelée Macédoine au Champagne Bavarrois Moscovite Chocolat et Café Mousses de Fraises et Abricots Petite Pâtisserie variée

Souper de bal du 6 mai, de noces d'argent _servi chez M. Grenfeld_

POTAGE

Consommé de Volaille

ENTRÉES CHAUDES

Côtelettes d'Agneau Petits Pois Poulets sautés Chasseur

FROID

Darne de Saumon à la Parisienne Filets de Sole à la Norvégienne Ballotines de Volaille aux Truffes Pains de Foie Gras a la Royale Médaillons de Poularde à la Renaissance


Traite' General de la Cuisine Maigre - 30/48

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