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- Traite' General de la Cuisine Maigre - 40/48 -


HORS-D'OEUVRE CHAUDS

Petits Pâtés de Volaille.

De même que les précédents, seulement on les garnit avec de la farce de volaille.

Pâte à Coulibiac.

Mettez dans une terrine une demi-livre de farine, un peu de levure gros comme une petite noix et un verre de lait tiède; délayez la levure en la mêlant petit à petit à la farine en la travaillant de manière que votre levain soit bien lisse; faites-le revenir en le couvrant dans un endroit chaud; lorsque le levain est bien levé, ajoutez-lui une autre demi-livre de farine, cinq ou six oeufs entiers et une demi-livre de beurre en pommade. Travaillez la pâte afin qu'elle soit bien lisse, ajoutez-y, au dernier moment, deux pincées de sucre et un peu de sel: saupoudrez-la de farine et laissez-la faire un levain pendant une heure environ; ensuite saupoudrez la table, rompez votre pâte comme l'on fait de la brioche; si vous ne vous en servez pas de suite, placez-la dans un endroit frais ou à la glace pour vous en servir au besoin.

Petits Pâtés à la Moskowa.

Faites une abaisse avec de la pâte à coulibiac, coupez-en des carrés de 5 centimètres, garnissez-les après les avoir mouillés, avec un pinceau, avec un peu de farce de poisson; mettez sur cette farce un petit morceau carré de poisson cru et assaisonné; mettez également un peu de farce par dessus le poisson; mouillez les bords de manière à fermer vos petits pâtes; laissez-les revenir pendant un quart d'heure, retournez les pâtés sur la plaque, dorez-les et poussez-les au four vif; lorsqu'ils sont cuits, faites-leur une petite ouverture, et au moment de les servir, introduisez par l'ouverture une petite demi-glace de jus de poisson et demi-jus de citron. Servez très chaud sur serviette.

Petits Pâtés aux Légumes.

Coupez carottes, céleri, navets, racine de persil en brunoise; faites blanchir ces légumes séparément, rafraîchissez et égouttez-les sur serviette; prenez d'autre part deux ou trois cuillerées de béchamel réduite, mêlez-y vos légumes assaisonnés, ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachés, un peu de ciboulette et de persil haché, et laissez refroidir; faites une abaisse de feuilletage comme pour les petits pâtés, garnissez-les de même, dorez-les et poussez-les au four. Servez après cuisson sur serviette.

Petits Pâtés de Choucroute.

Passez un oignon coupé en dés dans une casserole avec un morceau de beurre en le tournant sur le feu sans lui faire prendre couleur, ayez ensuite une livre de choucroute lavée et essuyée sur un linge, hachez-la très fine, mêlez-la à l'oignon, l'assaisonner de bon goût; ajoutez quelques cuillerées de bon bouillon et laissez cuire doucement pendant une heure environ à couvert; faites refroidir ensuite et garnissez vos petits pâtés comme il est indiqué aux petits pâtés aux légumes.

Petits Pâtés de Riz aux oeufs.

Faites comme ci-dessus, liez le riz et les oeufs hachés avec un peu de sauce béchamel réduite, et procédez de même que pour les petits pâtés.

Petits Pâtés au Boeuf.

Hachez très fin un morceau de filet de boeuf avec un peu d'oignon haché et de persil; assaisonnez de bon goût; garnissez vos petits pâtés et cuisez à four gai. Après cuisson, faites-leur une petite ouverture et coulez dedans un peu de demi-glace.

Petits Coulibiacs de Choux au Vésiga.

Faites de petites abaisses en pâte à coulibiac, garnissez de choux braisés d'avance et refroidis, ainsi que du vésiga blanchi et cuit; procédez comme pour les petits pâtés, laissez revenir quelque temps, cuisez-les ensuite selon les règles et servez sur serviette.

Petits Coulibiacs de Saumon au Riz.

Faites comme ci-dessus, garnissez de riz cuit d'abord une petite tranche de saumon et enfin un peu de riz pardessus, faites revenir et poussez au four après cuisson. Servez sur serviette.

Bouchées à la Reine.

Ayez des petites croûtes de bouchées que vous garnissez de purée de volaille au moment de servir. Servez sur serviette ou sur gradin.

Bouchées à la Monglas.

Garnissez des petites bouchées composées de blanc de volaille, champignons, truffes, langue coupée en julienne et liée avec une demi-glace.

Petites bouchées de Purée de Gibier.

Garnissez de petites bouchées de purée de gibier dans laquelle vous y aurez ajouté un peu de crème fouettée pour la rendre plus légère.

Bouchées de queues d'Écrevisses.

Faites réduire une bonne sauce de poisson dans laquelle vous y aurez introduit un beurre d'écrevisse ou de homard et quelques cuillerées de crème fouettée; ajoutez à votre sauce des queues d'écrevisses épluchées et coupées en deux ou trois morceaux; emplissez vos petites bouchées et servez sur serviette ou sur gradin.

Bouchées à la Moelle.

Cuisez de très petites bouchées, coupez ensuite des morceaux de moelle en dés que vous faites dégorger pendant quelque temps, ensuite blanchissez la moelle à l'eau bouillante salée, égouttez de suite et roulez-la dans une demi-glace; emplissez vos bouchées et servez.

Cromesquis de Volaille.

Faites un appareil à croquette selon les règles et laissez refroidir; faites de petits carrés longs de la moitié de la grosseur d'une croquette; enveloppez-les dans de la crépinette de porc ou des petites bandes minces de tétine, faites-les frire ensuite par petite quantité après les avoir trempés dans de la pâte à frire. Dressez en couronne ainsi qu'un petit buisson de persil frit.

Cromesquis de Poisson.

Faites une réduction de sauce de poisson et un peu de béchamel: y ajouter après liaison un salpicon de poisson cuit soit de turbot ou autre, comme pour les croquettes, et procédez de même que pour la volaille.

Coquilles de Volaille.

Faites un appareil à croquette sans être lié, ayez de petites coquilles dites Saint-Jacques, garnissez-les à moitié de l'appareil, passez un peu de chapelure par dessus, un peu de beurre fondu, et quelques minutes avant de servir, poussez à four chaud. Servez sur serviette. Dans les bonnes maisons, les coquilles sont en argent comme le reste, mais les coquilles ordinaires sont la même chose.

LES COQUILLES EN GÉNÉRAL Coquilles de Ris de Veau. Coquilles de Cervelle. Coquilles de Boeuf. Coquilles de Homard. Coquilles de Poisson, etc.

Toutes se servent de la même manière; ce petit hors-d'oeuvre est bon pour utiliser les restes.

Soufflés à la Varsovienne.

Préparez un appareil à blinis transparent séparé dans deux vases; cuisez des blinis très minces dans de petites poêles plates dites à blinis, servez-vous de ces blinis pour foncer des moules à tartelettes beurrés, ajoutez dans l'autre moitié qui vous reste de l'appareil, un peu de crème fouettée, garnissez-en vos tartelettes, mettez-les au four et servez après cuisson avec une saucière de crème aigre.

Ravioles de Fromage blanc à la Polonaise.

Passez au tamis à quenelles une demi-livre de fromage blanc, mettez-le dans une terrine avec une demi-livre de beurre en pommade, assaisonnez de sel, poivre et une petite pincée de cayenne, ajoutez-y deux oeufs entiers, travaillez le tout avec une cuiller de bois, afin d'obtenir une crème bien lisse et épaisse. Faites une pâte à nouille que vous abaissez très mince, mouillez le dessus de cette abaisse avec un pinceau, placez ensuite sur le devant de votre abaisse de petites cuillerées de votre crème à trois centimètres l'un de l'autre, recouvrez devant vous ce premier rang avec la pâte qui dépasse sur le devant: appuyez entre chaque avec le pouce afin de les bien souder, tout en leur donnant la forme d'un petit chausson; coupez-les ensuite avec un coupe-pâte goudronné, rangez-les à mesure sur un tamis sec, faites-en un autre rang, puis un autre, jusqu'à la fin de votre abaisse; pochez-les ensuite à l'eau bouillante salée, les égoutter, les dresser soit dans une casserole en argent ou un légumier; versez dessus du beurre fondu à la noisette dans lequel vous aurez mis une petite poignée de mie de pain séchée au four et passée au tamis. Servez à part une saucière de crème aigre.


Traite' General de la Cuisine Maigre - 40/48

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